Na série Embrapa em Ação, da temporada gravada na sede do centro de pesquisa Pecuária Sudeste, em São Carlos, interior paulista, traz o tema sobre Qualidade da Carne. A reportagem mostrou o trabalho do Laboratório de Qualidade de Carne da unidade, que busca identificar fatores que impactam nas propriedades da proteína vermelha e outras alternativas, como o aumento do tempo de prateleira dos produtos nas gôndolas dos supermercados.
Quem falou sobre o tema foi a pesquisadora Renata Nassu, engenheira de alimentos e mestre e doutora em tecnologia de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas, que afirmou que a exigência do consumidor está aumentando cada vez mais. “A gente tem notado uma busca pela qualidade da carne. O consumidor sempre quis carne mais macia e, na realidade, a gente estuda aqui no laboratório a influência de grupos genéticos, da dieta, de sistemas de produção na qualidade desta carne”, ressaltou.
Nesta busca por qualidade da carne bovina, o consumidor está acrescentando novos critérios conforme expande seus conhecimentos a respeito do tema. “Eu venho observando desde que eu comecei a trabalhar com qualidade da carne, como eu disse, as pessoas querem a maciez, mas agora existe um tipo de consumidor que está se voltando mais com relação ao sabor e aroma da carne. Existem carnes que são macias mas que são, por exemplo, muito sem graça, então este consumidor está buscando mais sabor também como segundo atributo muito importante para o consumo deste produto. Então não basta ser só macia, tem que ser saborosa também”, salientou a pesquisadora.
Renata Nassu explicou com detalhes os projetos de pesquisa desenvolvidos no laboratório que buscam novos tipo de embalagens que possam aumentar a vida útil das carnes usando como matéria-prima para os invólucros coprodutos do milho e até substâncias encontradas em crustáceos. Além de estender a shelf life, ou a ‘vida de prateleira’ das carnes in natura nas gôndolas, o objetivo é cumprir a tarefa com tecnologias que não alterem as propriedades organolépticas do produto.
